观雲先生|二毛:我用一生寻找生活的本味

摘要:以诗意的人生,追寻食物的本味


观雲先生|二毛:我用一生寻找生活的本味

 

对二毛老师的了解过程,也是认识美食文化的美妙过程。这里寄托着食物本味、生活本真的简单朴素的追求,也寄托于故乡之处的灵感与情思。

如果用一句话来评价二毛,那就是“以诗意的人生,追寻食物的本味。”

 

观雲先生|二毛:我用一生寻找生活的本味


探寻·舌尖的味道


儒雅、寡言、戴一副眼镜……第一眼看见的二毛,与想象中的“大厨”怎么也联系不起来。难怪作家沈宏非都说,二毛是“大厨里面字写得最好的,诗人里面菜做得最好的。

8岁的二毛,就跟母亲学习做菜,二毛自己也很喜欢做菜。从重庆到成都,从成都到北京,这一路走过来差不多三四十年。也让二毛顿悟出自己的美食哲学。

他是跋山涉水的采菜人,老菜谱的收藏家,不断追求创意的美食家。每到一地,二毛必定造访两个处所:菜市场与旧书店。菜场能够呈现当地最有温度也最新鲜的食材,而旧书摊里则可能隐藏着二毛喜爱的老菜谱。

 

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二毛天下盐餐厅(卤蛋)


 

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二毛天下盐餐厅(王献之排骨)


真正的美食家,永远会从食材中寻得最真实的情感,如果在菜市场看到了真正好的食材,他会从心里由衷的觉得开心和感动。

二毛认为,菜是一个餐馆的生命,而菜这种东西它一定是活的,它是有“根”的,并且是扎根民间的。真正的美食在民间,并且遵循自然之“道”。这就是他一直坚持的美食理念,也是他做餐厅所坚持的准则。


拾得·诗意的人生


写诗是一种可能生活,烹调也是一种可能生活,写诗兼烹调更是一种可能生活。恰好,二毛二者皆精。


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二毛天下盐餐厅(柏香川味香肠)


参与《舌尖上的中国》纪录片、《川菜在民间》记录片等,或者是写书,他一直在致力于传递这些理念,挖掘美食根源上的自然之道和文化理念。用诗意的眼光看待美食,用美食的表达来写诗歌。这是人们对二毛最大的印象。在他看来,美食或许更接近于艺术品,而不仅仅是用来果腹的吃食。

唯有了不起的厨子和优秀的诗人两相叠加,才能顿悟汉语是一种有味的语言,可以用于细加品味。在二毛的“天下盐”餐馆,里面就在墙上装饰许多他用诗描写菜品的内容,其中有几道菜的诗句写道:

 

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牛首腐干

豆干

是豆腐的一个春梦

金黄的挺

口腔中柔韧的弹

常与芹菜偷情

约茭白私混

在江湖中和花生米成为闺蜜

那是相依为命的味道

生为白酒而生

死为白酒而死


茶叶蛋

饥饿

咖啡色的天空

闪电抽打的茶蛋

冰纹一直伸到口感 

那些卤水的秘密

浸满滑嫩

然后破壳而出 

盐的天机

泄露蛋黄的酥软


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二毛天下盐餐厅实拍图


不仅仅是诗歌,这些充满诗性的句子,在他的散文中随处可见:“有柴火灶的年代,才有袅袅升起的炊烟,有了炊烟的天空,才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香”(《妈妈的柴火灶》)。

这些字里行间描绘的感觉产生共鸣,为这道菜无形中注入了一种更文艺的解读,感受到这种赋予菜品的创意和内涵,非常有趣。


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审视·当代反思录


在访问中,二毛毫不讳言他对当下“美食”的不认可,其中也透出一种无奈。“现在的味道,只有味而无道了”

 

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什么是味道?二毛先生解释道:味道这个词是最初用来形容“道”本身的,不是形容食物,那时对食物的评价只有好吃、不好吃,没有味道一说。


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二毛天下盐餐厅(迷踪野鸭)


“道”一定是在民间、在大自然里,在当地。现代的工业化生产方式,大气污染、土壤污染、反季节的果蔬等等,丢失了很多传统的方式,……相当于丢失了“道”。

山家清供,就是要还原食物本真的道。这包含了烹制食材的方法、人们对待食材的态度、还有现代人心中的乡愁。

最美的莫过于大自然的馈赠。二毛认为,对自然心怀敬畏,对食物心怀感恩,方能以淡定的心态,从容自处。他特别喜欢来自大自然馈赠的家乡美食,它是世间最可贵,最可爱的东西,每一口都充满了小时候记忆的味道。

 

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找寻·山食的本味

现在的二毛,正在联袂京西·观雲台,亲力打造的位于京西半山的“山家清供餐厅”,这是他在追求美食本味道路上的又一次实践。为了对宋代士大夫美食家林洪的敬仰,二毛先生与京西·观雲台的理念不谋而合,遂将餐厅取名为“山家清供餐厅”。

 

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二毛说,“山家清供”来源于南宋林洪所撰的《山家清供》,林洪写的都是平常饭菜,却以隽永的文字写了饮食、养生、文学、历史等方方面面的知识,写出了生活的态度,以及生活的艺术。


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《山家清供》堪称有代表性的饮食文化著作之一。所谓“山家清供”,顾名思义,便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。餐厅以“山家清供”为名,旨在表达对山川自然的热爱、清雅韵致的美食追求,以及尊重食物时节变化规律的哲思,这也是京西·观雲台的美食哲学。

 

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二毛收藏的老菜谱(部分)

山家清供餐厅从美食理念、食材甄选、烹饪工艺等多维度,甄选当季家常食材、四季花果,研发山间特色与诗意交融的新美食文化。为业主呈现记忆中家的味道。餐厅不仅希望能保持美食原本的纯粹风味,更希望让食客在这里找到各自的人生“至味”。

 

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二毛作品集(部分)


二毛,《舌尖上的中国》美食顾问,《天天向上》推荐嘉宾,《新周刊》《中国经营报》等美食专栏作家。1960年代生,重庆酉阳人,原名牟真理,80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有知名餐馆“天下盐”“签签君子”。著有《味的道》《民国吃家》《妈妈的柴火灶》《碗里江山》等。

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